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自制酸奶的几个关键步骤
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很多人都用酸奶机自制酸奶,但一般来说不太容易制作成稠厚成凝块状的酸奶。但是我在这方面很有经验,基本上只用市售酸奶做引子,不用酵母菌,每次都可以做成凝块的酸奶,放一个大号不锈钢饭勺也不会沉下去的程度。其实掌握了几个关键步骤就很容易。

酸奶发酵的三个关键点是:原奶,发酵菌,容器。

一、原奶

只要是市面上买的纯牛奶就可以,这种密封包装的牛奶已经经过杀菌处理,不用自己再煮沸。如果有条件的话,能从农场买到鲜奶其实是最好的,我曾经用鲜奶做过一次,味道比市售纯奶要好很多,而且凝块也更明显。只是鲜奶需要自己煮沸杀菌并晾凉。

有一点需要注意,现在的商家为了满足消费者对牛奶稠厚口感的要求,有时候会向纯奶里面添加增稠剂,如果包装上有标明的话,最好不要用这样的牛奶来做酸奶。增稠剂会让酸奶变得像浆糊一样,黏却不凝块。

原奶的关键是:纯奶,杀菌。

二、发酵菌

现在有卖干制酵母的,但是平常家庭做用酸奶当引子就可以,比较好弄到。用酸奶做引子,关键跟第一条的原奶一样,必须是未添加增稠剂或者其他添加剂的纯酸奶,否则结果也是不凝块。

很可惜,同样是为了满足消费者的口感,市售的酸奶很少有不加增稠剂的,不信可以去超市认真看看配料表。我们平常吃的所谓‘老酸奶’以及绝大部分普通酸奶都是依靠乳清蛋白或其他物质人工增稠的。

那么如何判断是不是纯酸奶呢?很好办,看配料表。纯酸奶的配料只有:牛奶,乳酸菌(可能不只一种)。顶多再有糖。只有两种或者三种配料,那种配料表上写很多的酸奶,看都不用看。

发酵菌(用酸奶做引子)的关键是:只包含牛奶、乳酸菌、(糖)的纯酸奶。

三、容器

很多人不注意容器的问题,其实这也很关键。发酵工业,无论是酸奶还是酿酒,杂菌是最讨厌的。所以家庭自制也要尽可能地消除杂菌。容器光洗净晾干是不够的,我的做法是每次做酸奶前,都将看着很干净的容器(包括盒子与盒盖)的里面全都用开水烫一下,然后用厨房用纸擦干。

容器的关键:尽可能杀菌消毒。

四:具体操作步骤

我只讲我习惯的步骤。
1、开水消毒容器并擦干。
2、将原奶倒入容器,并微波炉中火加热一分钟。这么做的目的是提高原奶温度,有利发酵,同时也杀死剩余杂菌。因为酸奶一般都是冷藏,再加入原奶会使得温度进一步降低,因为酸奶机的功率很小(跟灯泡一样),所以如果原奶与酸奶的混合液温度过低,就会造成很长时间都达不到乳酸菌发酵温度。不过记住酸奶千万不要微波炉加热,而且原奶加热一般到40多度就可以了。
3、在温热的原奶中加入酸奶,用干净无油的勺子搅拌均匀。搅拌的作用是让酸奶中的乳酸菌与原奶充分混合,这一步不能省略。这时混合液的温度大约在40度,用手摸容器会感觉比体温稍高一点点。
4、将容器放入酸奶机。室温20度的话5、6个小时酸奶就成熟了,时间再长会变得很酸。

试试看吧。

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